“ワイン切り”　寿徳庵の変わりそば（1）：トボトボ進行：SSブログ

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“ワイン切り”　寿徳庵の変わりそば（1）　[ソバ喰い] [編集]

色鮮やかな菊切りのはずでしたが　今日はワイン切りでした

　そばの香りなど、気がつきません！　食べる前から赤ワインのほのかな香りが....

先月下旬（10/24）三ヶ月ぶりに寿徳庵さんを訪問しました
　もう、とうぜん北海道産の新そばになっていました、正直、内地産が待ち遠しい気がしますが…
　何気なく“変わりそば”の“菊切り”もお願いしました　鮮やかな菊の黄色の蕎麦が出てきました
　驚く間もなく、すぐに平らげてしまいました
　『失敗した！』と思い、今日の再訪となりました　　が………

　鮮やかな“菊切り”は、すでに終了しており“ワイン切り”にとってかわっておりました
　自分も「そば打ち」の上達を図り、ゆくゆくは“変わりそば”を打ってみたいと思うようになりました
　さらしな粉、どこで入手できるのでしょうか？　　ヤッパリ「高山製粉」さんです

　ちょうど、三年前麻布十番の“更科堀井”で鮮やかな“くこ切り”を食べたことを想い出しました
　　　　　　
　以前、寿徳庵さんの年越し蕎麦を載せたブログは、こちらです
　　　　　　
　寿徳庵さんが載ったグルメ本を紹介したブログは、こちらです
　　　店主が、いろいろの“変わりそば”を打ち始めたことが紹介されています
　　　　　　

変わりそばは、真っ白な“さらしな粉”（御膳粉）に、さまざまなものを入れて捏ねあげます
　なにも入れなければ、蕎麦聖・友蕎子（片倉康雄氏一茶庵創始者）の云う「さらしなの生一本」です
　ソバとは思えない透明感のある真っ白なソバとなるそうです（打つには、高度な技術が必要です！）

寿徳庵のご主人、数年前から“変わりそば”を打ち始めています　
　お話しを伺うと、「二十四節気」に合わせて、およそ半月毎に“出しもの”が変わっていくようです
　前述の“菊切り”のあと、「霜降」の頃からは、般若湯を通常のソバ粉に打込んだ“般若切り”でした
　　　（あいにく、この般若切りは、色鮮やかではアリマセンでした）
　「立冬」が過ぎてワイン切りの登場です
　次の二十四節気は、「小雪」です、おそばは、“陳皮切り”となるそうです　また、食べにいきます
　「さらしなの生一本」に相当する“しらゆき”は、「冬至」を過ぎた年末のようです

先日、紹介した漫画“そばもん”の中に、おもしろい発見がありました
　「“白いそば”と“黒いそば”」と、云う題で、三回に亘って書かれています
　ひとむかし前、白っぽい蕎麦は、割り粉の小麦粉が多いからだと云われたりしていました、
　でも、そのようなことは、全くアリマセン！　
　製粉の仕方により、ソバの色はいろいろと変わります（打つ人の好みの問題のようです）
　ソバ界でニューウェーブと呼ばれる人たちが自家製粉にこだわっていった、ひとつの原因が
　ここにあるように思われます

さらに、余談となりますが.....
　数年前、文庫の駅そば店に「そば粉六割蕎麦」と云う“ノボリ”がかかりました
　六割が謳い文句になると云うことです　きっと、他の場所の駅そばは、三割蕎麦なのでしょうか？
　なぜなら、食品管理上は、ソバ粉が三割以上入っていれば、「蕎麦」と呼んでいいのです。